KEWIRAUSAHAAN KIMIA (ROTI LIDAH BUAYA)

ROTI LIDAH BUAYA, OBAT MAAG ALAMI

(Tugas Kuliah Kewirausahaan Kimia)

Oleh:

Tyas Rosawinda.Kh

Resca Ridhatama

Yahya Ariyanta

 

 

PROGRAM STUDI  KIMIA

JURUSAN KIMIA

 FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS LAMPUNG

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Penyakit  Maag adalah penyakit  yang ditimbulkan oleh kelebihan asam didalam lambung yang menyebabkan iritasi / luka di selaput lendir lambung. Asam didalam lambung diperlukan untuk membantu mengolah dan mencerna makanan yang kita makan. Tetapi apabila produksi asam di lambung terlalu berlebih hal tersebut menyebabkan penyakit maag. Penyakit maag dapat disebabkan pola hidup kita tidak sehat dan tidak teratur seperti makan tidak teratur, makanan yang terlalu pedas dan berminyak, merokok, minuman kopi/alkohol, bahkan stres menjadi salah satu faktor penyebab maag.

Lidah buaya untuk obat maag, kandungan aloin, aloin-emodin, resin, tanin dan polisakarida pada lidah buaya baik untuk mengobati sakit maag. Zat aktif lain diidentifikasi sebagai Aloctin A dan Aloctin B. Aloctin A menghambat sekresi asam lambung dan pepsin jika diberikan secara intra vena pada tikus. Kandungan yang berkhasiat lain adalah Aloin dan Antrakinon yang dapat meningkatkan produksi prostaglandin. Selain itu, lidah buaya mempunyai khasiat antiinflamasi. Gel lidah buaya mengandung bradykinase, yaitu suatu enzim pemecah sumber inflamasi, bradykinin

Penyakit maag banyak diderita oleh orang memiliki kesibukan tinggi, sehingga pola hidup dan makannya tidak teratur. Penyakit maag dapat diketahui dari ciri-cirinya yaitu perut terasa kembung, mual hingga muntah, nyeri hulu hati, sering bersendawa, cepat merasa kenyang dan lapar.Potensi pasar tanaman obat-obatan untuk bahan baku industri baik obat tradisional maupun modern sangat besar. Hasil survey Departemen Kesehatan menunjukkan bahwa dibutuhkan sedikitnya 8000 ton bahan baku tanaman obat tiap tahunnya oleh perusahaan tanaman obat (Direktorat Jenderal Produksi Hortikultural dan Aneka Tanaman, 2000).

Lidah buaya (Aloe vera (L.) Webb.) merupakan tanaman yang telah lama dikenal di Indonesia karena kegunaannya sebagai tanaman obat untuk aneka penyakit. Belakangan tanaman ini menjadi semakin popular karena manfaatnya yang semakin luas diketahui yakni sebagai sumber penghasil bahan baku untuk aneka produk dari industri makanan, farmasi, dan kosmetik. Pada saat ini, berbagai produk lidah buaya dapat kita jumpai di kedai, toko, apotek, restoran, pasar swalayan, dan internet yang kesemuanya mengisyaratkan terbukanya peluang ekonomi dari komoditi tersebut bagi perbaikan ekonomi nasional yang terpuruk dewasa ini.

Tanaman lidah buaya meskipun bukan merupakan tanaman asli Indonesia ternyata dapat tumbuh baik di negara kita,. Hal ini diakui oleh pakar lidah buaya mancanegara yang karenanya juga turut menyayangkan bilamana keunggulan komparatif yang dimiliki oleh tanaman ini tidak dimanfaatkan oleh Indonesia. Kepentingan pasar global, setidaknya regional, terhadap lidah buaya Indonesia perlu ditindaklanjuti dengan berbagai program yang mendukung pengembangan komoditi ini dari mulai pembudidayaannya di lahan petani, pengolahan hasilnya menjadi berbagai produk agroindustri, dan pemasaran produk-produk tersebut baik secara domestik maupun global. (Diperta Tk I Kalbar, 2001).

Menurut Balai Pengkajian Bioteknologi BPPT bahwa pengolahan lidah buaya menjadi tepung lidah buaya (aloe powder) merupakan upaya teknologi untuk mendapatkan nilai tambah (added value), sehingga lidah buaya tidak hanya dijual dalam bentuk pelepah segar yang harganya relatif murah. Tepung lidah buaya digunakan pada industri farmasi, kosmetika, minuman kesehatan dan tepung kue (aloe powder grade rendah). Pendirian indutri tepung lidah buaya di dalam negeri diharapkan dapat mengurangi impor dan meningkatkan perkembangan agroindustri lidah buaya.

Pengeringan Beku ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan pangan. Pada cara pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es ini yang terbentuk Selama tahap pembekuan, menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa yaitu berubah secara langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati fase cair. Ini akan menghasilkan produk yang bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya. Karena panas yang digunakan sedikit, maka kerusakan karena panas juga kecil dibandingkan dengan cara-cara pengeringan lainnya. Produk yang bersifat porous dapat direhidrasi dengan cepat didalam air dingin.

1.2  Rumusan Masalah

·         Bagaimana membuat tepung lidah buaya yang kandungan proteinnya aman saat dipanaskan?

·         Bagaimana membuat selai lidah buaya yang awet dan bergizi?

·         Bagaimana cara mengolah lidah buaya menjadi roti lidah buaya yang memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi?

1.3  Tujuan

·         Meningkatkan nilai ekonomis dari lidah buaya

·         Memperkenalkan tepung lidah buaya pada masyarakat

·         Memberikan informasi mengenai peluang pengembangan industri roti lidah buaya yang mampu mengurangi dan mengobati gejala maag, khususnya pada mahasiswa.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lidah buaya

Lidah buaya (Aloe vera) merupakan tanaman asli Afrika terutama Mediterania. Lidah buaya sering dijuluki dengan “The Miracle Plant”. Tanaman tersebut dapat tumbuh di daerah panas maupun dingin, dataran tinggi maupun rendah. Daya adaptasinya yang tinggi dan kegunaan tanaman ini menyebabkan banyak orang membawanya ke seluruh pelosok dunia termasuk Indonesia.

Lidah buaya sebagai bahan baku industri farmasi dan kosmetika telah digunakan sejak lama. Pada zaman raja Mesir, Cleopatra, lidah buaya telah digunakan sebagai pembasuh kulit yang sangat mujarab sehingga dijadikan bahan baku kosmetik yang penting. Dioscerder dari Yunani mencatat bahwa sejak tahun 200 M lidah buaya sudah dijadikan obat. Pada tahun 1750 sM lidah buaya telah digunakan di Timur Tengah. Sebagai contoh, dalam tahun 550 sM The Egyptian book of Remedies mendiskusikan variasi tanaman lidah buaya sebagai bahan baku obat-obatan dan kosmetik untuk memperbaiki kulit.

Keistimewaan lidah buaya ini terletak pada gel-nya yang dapat membuat kulit tidak cepat kering dan selalu kelihatan lembab. Kandungan senyawa kimia pelepah lidah buaya lebih dari 200 jenis. Bagian terbesar kandungan gel lidah buaya adalah air (98,5%), karbohidrat (0,3%), asam amino, lipid, sterol, tanin, dan beberapa enzim.
Sementara itu, Bee Pollen yang dihasilkan oleh lebah madu, memiliki kandungan protein yang tinggi serta mengandung vitamin A, B, C, D dan E sehingga dapat berfungsi untuk membantu regenerasi dan memberikan nutrisi pada kulit (Pusat Perlebahan Apiari Pramuka, 2003).

Lidah buaya mengandung 20 mineral, 12 vitamin, 18 asam amino dan 200 senyawa aktif, termasuk diantaranya:

• Enzymes - protein yang dihasilkan oleh mahluk hidup dan berfungsi sebagai perangsang biokimia.
• Triterpenes - nutrisi yang dapat menurunkan kadar gula darah.
• Polysaccharides - merupakan karbohidrat kompleks, seperti selulosa.
• Phenolic glycosides. merupakan salah satu turunan gula yang memiliki efek antiseptik.
• Antakuinon Dan Kuinon Memiliki efek menghilangkan rasa sakit (analgetik) dan menghilangkan pusing.

·         Lignin/Selulosa Dalam gel lidah buaya mampu menembus dan meresap ke dalam kulit, menahan hilangnya cairan tubuh dari permukaan kulit, sehingga kulit tidak cepat kering serta terjaga kelembabannya.

·         Acetylated Mannose Merupakan imunositimulan yang kuat, yang berfungsi meningkatkan fungsi fagositik dari sel makrofag, respon sel T terhadap patogen serta produksi interferon dan zat kimia yang meningkatkan sistem imun untuk menstimulasi atau merangsang antibody.

·         Gel/Lendir Lidah Buaya Mempunyai kemampuan untuk menyembuhkan luka, luka bakar, borok/eksim, memberikan lapisan pelindung pada bagian yang rusak dan mempercepat tingkat penyembuhan. Reaksi tersebut karena adanya Aloectin B yang menstimulasi sistem immun.

·         Aloin, Aloe-Emodin Menyebabkan usus besar berkonstraksi/mengkerut sehingga bersifat sebagai pencahar yang kuat (laxative). Umumnya terjadi pengeluaran feses/buang air besar setelah 8-12 jam pengkonsumsian.

Tepung lidah buaya merupakan bahan baku industri kosmetik, kuliner dan farmasi yang lebih tahan terhadap reaksi oksidasi sehingga dapat disimpan lebih lama dibandingkan dalam bentuk gel. Mutu gel lidah buaya cepat menurun karena mempunyai kandungan enzim oksidase sehingga mudah teroksidasi bila terjadi kontak antara gel lidah buaya dengan oksigen. Reaksi oksidasi menyebabkan kandungan gizi pada gel liddah buaya cepat menurun, warnanya menjadi coklat kekuningan, dan tercemar oleh bakteri. Gel lidah buaya yang berbentuk cair mempunyai volume yang lebih besar dibandingkan tepung lidah buaya sehingga lebih menyulitkan dalam pelaksanaan pengemasan dan pendistribusian ke tempat yang jauh.

2.2 Pengeringan beku (freeze drying)

2.2.1 Pengertian pengeringan beku

Pengeringan Beku ini merupakan salah satu cara dalam pengeringan bahan pangan. Pada cara pengeringan ini semua bahan pada awalnya dibekukan, kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es ini yang terbentuk Selma tahap pembekuan, menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa yaitu berubah secara langsung dari es menjadi uap air tanpa melewati fase cair. Ini akan menghasilkan produk yang bersifat porous dengan perubahan yang sangat kecil terhadap ukuran dan bentuk bahan aslinya. Karena panas yang digunakan sedikit, maka kerusakan karena panas juga kecil dibandingkan dengan cara-cara pengeringan lainnya,\. Produk yang bersifat porous dapat direhidrasi dengan cepat didalam air dingin(Gaman dan Sherrington, 1981).

Dalam pengeringan beku, perpindahan panas ke daerah pengeringan dapat dilakukan oleh konduksi atau pemancaran atau oleh gabungan kedua cara ini. Pengawasan laju pindah panas sangat penting adalah perlu untuk menghindari pencairan es dan dengan demikian laju pindah panas harus cukup rendah untuk menjamin hal ini. Selain itu , untuk melakukan proses pengeringan dalam waktu yang masuk akal, laju pindah panas haruslah setinggi mungkin. Unutk mencapai pengeringan yang aman, perhatian yang utama ditujukan dalam perencanaan peralatan pengeringan beku dan efisien. Faktor lain yang perlu diperhatian bahwa suhu permukan tidak boleh sedemikian tinggi karena akan menyebabkan kerusakan bahan pangan pada permukaannya (Earle, 1969).
Dengan menggunakan yang tinggi, dimungkinkan terciptanya shu keadaan suhu dan tekanan sehingga sifat fisik suatu substrat bahan pangan dapat diatur pada suatu titik kritik yang memungkinkan berhasilnya proses pengeringan dengan potensi rehidrasi yang dapat diperbaiki. Sistem ini telah dilakukan selam bertahun-tahundan disebut dehidrasi beku (Desrosier, 1988).

Pengertian lainnya tentang pengeringan beku, air dihilangkan dengan mengubahnya dari bentuk beku (es) ke bentuk gas (uap air) tanpa melalui fase cair-fase yang disebut sublimasi. Pengeringan beku dilakukan dalam hampa udara dan suhu sangat rendah. Pengeringan beku ini menghasilkan produk terbaik, terutama karena pangan tidak kehilangan banyak aroma dan rasa atau nilai gizi. Namun, proses ini mahal karena memerlukan suhu rendah maupun tinggi dan keadaan hampa udara. Penggunaan cara ini hanya dibenarkan jika panga sangat peka terhadap panas, dan produk yang diperoleh harus memenuhi standar gizi yang tinggi (WHO, 1988).

2.2.2 Titik Tripel Air

Pada titik teripel air, ditemukan air terdapat dalam tiga bentuk yaitu cairan, padat, dan uap. Titik potong dari ketiga garis batas fase tersebut seperti terlihat pada Gambar 36, dan titik potong ini disebut titik tripel. Pada suhu 320F dan tekanan sebesar 4,7 mm air raksa, air berada dalam kondisi yang demikian. Jika dikehendaki agar supaya molekul-molekul air berpindah dari fase padat ke fase uap tanpa melalui fase air, maka akan kelihatan dari diagram bahwa 4,7 mm adalah merupakan tekanan maksimum unutk terjadinya kondisi tersebut, dan terdapat suatu rentang suhu yang dapat memenuhinya (Desrosier, 1988). Pada tekanan diatas 4,7 mm dapat terjadi fase cair. Dengan jalan menurunkan tekanan menjadi 5 mm maka akan terjadi pendidihan. Blair telah menemukan bahwa pada tekanan 4 mm dapat terjadi pembusaan pada beberapa substrat cair, dan pembusaan ini dapat dikendalikan. Pada tekanan 4 mm biasanya suatu bahan panagn telah berada dibawah titik tripelnya dan umumnya proses-proses dehidrasi beku dirancang pada tekanan ini atau lebih rendah (Desrosier, 1988).

2.2.3 Perbedaan Dehidrasi Konvensional dan Dehidrasi Beku 

Dengan pengendalian suhu dan tekanan yang memadai, dapat dihasilkan bahan pangan kering yang santa baik, termasuk daging. Sifat-sifat rehirasi, retensi zat gizi, warna, cita rasa, dan tekstur dari produk yang dikeringkan dengan benar menunjukkan bahwa aplikasi proses dapat menjadi luas dimasa mendatang

Pengembangan perlatan pengeringan beku kontinu akan dapat mempercepat penyebarluasan aplikasi tenik baru ini. Unutk angkatan darta sudah dapat diproduksi dengan benar dan baik, makanan praolah kering beku yang memiliki semua kualitas makanan olahan yang diolah lagsung dari bahan yang segar (Desrosier, 1988)..

Dehidrasi konvensional

Dehidrasi beku

1.  Berhasil baik bagi bahan pangan yang mudah dikeringkan, misalnya buah-buahan. 2.      Umumnya daging tidak memuaskan 3.      Pengolahan kontinu 4.      Umumnya suhu yang digunakan 1000F dan 2000F 5.      Biasanya pada tekanan atmosfer 6.   Waktu pengeringan pendek, biasanya kurang dari 12 jam 7.      Penguapan air dari permukaan bahan pangan 8.      Partkel kering padat 9.      Densitas lebih tinggi dari bahn pangan yang asli 10.  Bau sering kali abnormal 11.  Biasanya warna lebih gelap 12.  Rehidrasi lambat, biasanya tidak sempurna 13.  Cita rasa abnormal 14.  Stabilitas penyimpanan baik, cenderung menjadi gelap dan tengik 15.  Biaya umumnya rendah, sekitar 2sampai 7 sen dolar per pond air yang diuapkan

1. Berhasil baik bagi kebanyakan bahan pangan 2. Berhasil baik terhadap produk-produk hewan yang dimasak atau mentah 3.      Pengolahan tidak kontinu 4.  Suhu yang digunakan cukup rendah unutk mencehah pencairan 5. Tekanan yang digunakan dibawah 4 mm Hg 6.      Waktu pengeringan umumnya antara 12 dan 24 jam 7.      Hilangnya air melalui sublimasi dari perbatasan zona kristal-kristal es yang abadi 8.      Partikel kering porous 9.      Densitas lebih rendah dari pada bahan pangan yang asli 10.  Bau asli 11.  Warna asli 12.  Rehidrasi dapat cepat, sempurna 13.  Citarasa asli 14.  Stabilitas penyimpanan sangat baik 15.  Biaya umumnya sangat tinggi, empat kali lebih besar dari dehidrasi konvesional

BAB III

METODE

1. Pembuatan Tepung Lidah Buaya

3.1 Alat dan bahan

·         Alat

1.      Loyang alumunium

2.      Frezee drier

3.      Blender

4.      Wadah plastik

5.      Timbangan

6.      Pisau

·         Bahan

1.      Lidah buaya

2.      Air

3.2 Bagan alir

  

3.3 Cara kerja dan pengamatan

2. Pembuatan Selai Lidah Buaya

3.4 Bahan-bahan

1. 1 kg daging lidah buaya.
2. 500 gram Gula Pasir.
3. 0,1 % asam askorbat atau 1 gram per liter air atau asam sitrat 0,2 % atau 2 gram per liter.
4. 0,5 % natrium benzoat atau 5 gram per kg daging lidah buaya.
5. 3 gram agar-agar bubuk atau ½ bungkus.

3.5 Cara Membuat

1. Lidah buaya yang sudah bersih direndam di dalam larutan asam askorbat selama 15 menit, lalu ditiriskan dan dihancurkan menggunakan blender.
2. Hasil hancuran ini dipanaskan sesaat, kemudian ditambahkan gula pasir, asam sitrat, dan agar-agar.
3. Dipanaskan hingga mendidih sambil diaduk, lalu ditambahkan bahan pengawet benzoat.
4. Jika telah terbentuk gel, pemanasan dihentikan dan busa yang ada di permukaan selai dibuang.
5. Selai siap dikemas dalam botol.
6. Selanjutnya tepung diolah menjadi roti dan diolesi selai lidah buaya diatasnya.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Tahap Pencucian

Tahap pencucian merupakan proses penghilangan kotoran sehingga didapatkan pelepah lidah buaya yang bersih untuk pengolahan selanjutnya sehingga didapatkan pelepah lidah buaya bersih 5 kg.

4.1.2 Tahap Pengupasan

Tahap pengupasan dilakukan untuk memisahkan gel dan kulit pelepah lidah buaya. Gel yang didapatkan adalah 3 kg.

4.1.3 Tahap Pengekstrakan

Tahap pengekstrakan adalah memisahkan ampas dengan ekstrak lidah buaya. Cairan lidah buaya yang didapatkan adalah 2,65 kg

4.1.4 Tahap Pengeringan

Tahap pengeringan dilakukan untuk membuang sebagian air sehingga didapatkan tepung lidah buaya. Dari 150 mL cairan lidah buaya, tepung yang didapatkan 0,8 gram.

4.2 Pembahasan

Tahap awal proses pembuatan tepung lidah buaya adalah proses pencucian yang bertujuan untuk membuang sisa-sisa tanah, residu pupuk, dan kotoran lainnya. Pencucian dilakukan dengan mengalirkan air ke dalam bak pencuci sehingga pelepah lidah buaya terendam dan terjadi perputaran air yang dapat memberikan efek pembersihan yang sama pada setiap pelepah. Pelepah lidah buaya yang telah dicuci ditempatkan pada sebuah wadah. Seteh dicuci, diperoleh pelepag lidah buaya sebanyak 5 kg.

Proses pengupasan lidah buaya dilakukan dengan pisau yang juga langsung memisahkan bagian gel dan kulit lidah buaya. Gel lidah buaya yang telah terkupas langsung dimasukkan ke dalam blender sehingga tidak terjadi reaksi perubahan warna (browning). Bagian-bagian yang rusak dan busuk juga dibuang pada saat pengupasan. Setelah proses pengupasan, diperoleh ge sebanyak 3 kg.

Pengekstrakan lidah buaya dilakukan dengan proses pembuburan dan penyaringan yang bekerja secara berkesinambungan. Gel lidah buaya dimasukkan ke dalam blender untuk dibuburkan dan dilanjutkan dengan penyaringan. Hasil akhir proses adalah gel lidah buaya yang telah bersih dari ampas, cair dan jernih. Tahap pengekstrakan tidak memerlukan air sehingga ekstrak lidah buaya tidak tercampur dengan air. Pada proses ini diperoleh gel lidah buaya sebanyak 2,65 kg.

Bubur lidah buaya dimasukkan ke dalam freeze dryer dengan suhu sebesar -60⁰C. Hasil pengeringan berupa lempeng-lempeng tepung yang harus digiling untuk menghasilkan tekstur yang seragam. Dikarenakan oleh keterbatasan alat dan waktu, tidak semua bubur lidah buaya yang didapat dimasukkan ke dalam freeze dryer. Bubur yang dimasukkan ke dalam freeze dryer adalah sebanyak 150 mL. Dari 150 mL bubur lidah buaya yang dimasukkan ke dalam freeze dryer diperoleh tepung lidah buaya sebanyak 0,8 gram

Penggilingan seharusnya dilakukan dengan hammer mill, tetapi dikarenakan keterbatasan alat yang ada, kami menggunakan blender untuk menghaluskan lempengan tepung. Pengilingan dilakukan untuk menghasilkan produk yang memiliki partikel homogen.

Tepung buaya yang diperoleh sedikit, hal ini dikarenakan kandungan air pada lidah buaya sangat banyak, sehingga pada proses pengeringan air yang ada pada bubur lidah buaya menguap.

Lalu, Lidah buaya yang sudah bersih direndam di dalam larutan asam askorbat selama 15 menit, lalu ditiriskan dan dihancurkan menggunakan blender. Hasil hancuran ini dipanaskan sesaat, kemudian ditambahkan gula pasir, asam sitrat, dan agar-agar. Dipanaskan hingga mendidih sambil diaduk, lalu ditambahkan bahan pengawet benzoat. Jika telah terbentuk gel, pemanasan dihentikan dan busa yang ada di permukaan selai dibuang.Selai siap dikemas dalam botol.

Selanjutnya, tepung diolah menjadi roti dan selai diolesi diatasnya.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Pada pembuatan tepung lidah buaya dengan teknik pengeringan pada suhu rendah diperoleh tepung lidah buaya sebanyak 0,8 gram. Roti lidah buaya dapat dibuat dari tepung lidah buaya untuk selanjutnya diolesi selai lidah buaya. Kandungan lidah buaya dapat mengurangi gejala/ penyakit maag yang notabene diderita oleh mahasiswa akibat pola makan yang tidak teratur.

5.2 Saran

Pembuatan tepung lidah buaya ini cocok untuk industri dengan skala yang besar, karena untuk menghasilkan/memproduksi tepung lidah buaya yang banyak, diperlukan juga pelepah lidah buaya yang banyak. Tepung lidah buaya cocok digunakan sebagai bahan baku bagi industri pemakai tepung lidah buaya seperti industri kuliner, kosmetik dan farmasi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2007). Kajian penggunaan lidah buaya (aloevera). [online]. Tersedia. : (http://naynienay.wordpress.com/2007/12/01/kajian-penggunaan-lidah-buaya-aloe-vera/

Buckle, K. A., R. A. Edwards., G.H. Fleet., and Wooton. (1987). Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Freakazoid. (2008). Rahasia dibalik duri tajam lidah buaya. [online]. Tersedia: http://www.sendokgarpu.com/user/profile/freakazoid/2471/

Tweet